Глава I . Способы тепловой кулинарной обработки

§ 1. Главные методы

§ 2. Комбинированные методы термический обработки

§ 3. Вспомогательные приемы термический обработки

§ 4. Воздействие разных температур и длительности термический обработки на качество готовой продукции

Глава II. Супы

§ 1. Изготовление бульонов

§ 2. Заправочные супы

Борщи

Щи

Рассольники

Солянки

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями

Супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми

§ 3. Супы молочные

§ 4. Супы-пюре

Супы-пюре из овощей

Супы-пюре из круп и бобовых

Супы-пюре из мясных товаров

§ 5. Прозрачные Глава I . Способы тепловой кулинарной обработки супы

§ 6. Сладкие супы

§ 7. Прохладные супы

§ 8. Полуфабрикаты для супов

§ 9. Супы из концентратов и полуфабрикатов

§ 10. Требования к качеству супов. Сроки хранения

Глава III. Соусы

§ 1. Изготовление мучных пассеровок и бульонов для соусов

§ 2. Изготовление соусов с мукой. Соусы мясные красноватые

§ 3. Соусы белоснежные на мясном и рыбном бульоне

Соусы белоснежные на мясном бульоне

Соусы белоснежные на рыбном бульоне

§ 4. Соусы грибные

§ 5. Соусы молочные

§ 6. Соусы сметанные

§ 7. Изготовление соусов без муки. Соусы яично Глава I . Способы тепловой кулинарной обработки-масляные и масляные консистенции

Соусы яично-масляные

Консистенции масляные

§ 8. Соусы прохладные и желе

§ 9. Соусы сладкие

§ 10. Соусные пасты и соусы промышленного производства

§ 11. Требования к качеству соусов. Сроки хранения

Глава IV. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

§ 1. Подготовка круп к варке

§ 2. Каши

Рассыпчатые каши

Вязкие каши

Водянистые каши

§ 3. Блюда из каш

§ 4. Требования к качеству блюд из круп

§ 5. Блюда их бобовых

§ 6. Блюда из Глава I . Способы тепловой кулинарной обработки макаронных изделий

§ 7. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

Глава V. Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов

§ I. Блюда и гарниры из вареных овощей

§ 2. Блюда и гарниры из припущенных овощей

§ 3. Блюда и гарниры из жареных овощей

§ 4. Блюда и гарниры из тушеных овощей

§ 5. Блюда из запеченных овощей

§ 6. Блюда из грибов

§ 7. Требования к качеству Глава I . Способы тепловой кулинарной обработки овощных блюд. Сроки хранения

§ 8. Блюда из полуфабрикатов

Глава VI. Блюда из рыбы

§ 1. Рыба вареная

§ 2. Рыба припущенная

§ 3. Рыба жареная

§ 4. Рыба запеченная

§ 5. Блюда из рыбной котлетной массы

§ 6. Блюда из морепродуктов

§ 7. Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения

Глаза VII. Блюда из мяса и мясных товаров

§ 1. Варка мясных товаров

§ 2. Жарка мяса

Жарка мяса большими кусочками

Жарка мяса натуральными порционными кусочками

Жарка мяса маленькими кусочками

Жарка мяса Глава I . Способы тепловой кулинарной обработки панированными кусочками

§ 3. Тушеные мясные блюда

§ 4. Запеченные мясные блюда

§ 5. Блюда из обрубленного мяса

§ 6. Блюда из котлетной массы

§ 7. Блюда из субпродуктов

§ 8. Требования к качеству мясных блюд. Сроки хранения

Глава VIII. Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи

§ 1. Вареная птица

§ 2. Жареная птица и дичь

§ 3. Тушеные блюда из птицы

§ 4. Требования к качеству блюд из птицы и дичи. Сроки хранения

Глава IX. Блюда из яиц

§ 1. Варка яиц

§ 2. Жареные и запеченные Глава I . Способы тепловой кулинарной обработки яичные блюда

§ 3. Требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения

Глава X. Блюда из творога

§ 1. Прохладные блюда из творога

§ 2. Жаркие блюда из творога

§ 3. Замороженные полуфабрикаты творожных блюд

§ 4. Требования к качеству блюд из творога. Сроки хранения

Глава XI. Прохладные блюда и закуски

§ 1. Главные продукты, используемые для изготовления прохладных блюд, и их подготовка

§ 2. Бутерброды

§ 3. Салаты

§ 4. Винегреты

§ 5. Овощные и грибные блюда и закуски

§ 6. Рыбные блюда и Глава I . Способы тепловой кулинарной обработки закуски

§ 7. Мясные блюда и закуски

§ 8. Требования к качеству прохладных блюд. Сроки хранения

Глава XII. Сладкие блюда

§ 1. Натуральные свежайшие фрукты и ягоды

§ 2. Изготовление компотов

§ 3. Желированные блюда

§ 4. Жаркие сладкие блюда

§ 5. Сладкие блюда из концентратов

§ 6. Требования к качеству сладких блюд. Сроки хранения

Глава XIII. Напитки

§ 1. Чай

§ 2. Кофе, какао, шоколад

§ 3. Прохладные напитки

Глава XIV. Изделия из теста

§. I. Дрожжевое тесто

§ 2. Правила подготовки изделий из теста к выпечке и процессы Глава I . Способы тепловой кулинарной обработки, происходящие при выпечке

§ 3. Изделия из теста

§ 4. Тесто для блинов и оладий

§ 5. Бездрожжевое тесто

§ 6. Изготовление фаршей

§ 7. Требования к качеству изделий из теста. Сроки хранения

Глава XV. Базы целебного питания

§ 1. Черта диет

§ 2. Прохладные диетические блюда.

§ 3. Супы

§ 4. 2-ые жаркие блюда

§ 5. Сладкие блюда и напитки

§ 6. Требования к качеству готовых блюд. Сроки хранения

Анфимова Н. А. и др.

Кулинария: Учеб. для сред. проф.-техн. уч-щ Глава I . Способы тепловой кулинарной обработки/ Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Монгольская. – 3-е изд., перераб.– М.: Экономика, 1987.–366 с.

В учебнике рассматриваются приемы и способы обработки сырья, изготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий в критериях массового производства на предприятиях публичного питания. Повышенное внимание уделяется характеристике пищевой ценности сырья, условиям и Глава I . Способы тепловой кулинарной обработки срокам хранения готовой продукции, организации контроля её свойства.

3-е издание (2-е издание – 1982 г.) дополнено новыми технологическими схемами и рецептурами блюд.

УЧЕБНИК


glava-ii-organi-v-sisteme-gosudarstvennoj-registracii-prav-na-nedvizhimoe-imushestvo-i-sdelok-s-nim.html
glava-ii-organizaciya-igri-v-pervoj-mladshej-gruppe.html
glava-ii-osnovaniya-otziva-statya-8osnovaniya-otziva-keberdej-balker-respublikem-i-hehakiue-komisse.html