Глава II. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на предприятии общественного питания

2.1 Технологические процессы на предприятии ОП

Технологический процесс предприятия публичного питания — это совокупа операций по производству, реализации продукции и организации ее употребления. Зависимо от особенностей производственно-торговой деятельности различают предприятия с полным и предприятия с сокращенным технологическим процессом.

На рис. 2.1 приведена схема полного технологического процесса предприятия публичного питания.

Рис. 2.1. Схема полного Глава II. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на предприятии общественного питания технологического процесса предприятия

публичного питания

На предприятиях-доготовочных, снабжаемых вместе с сырьем полуфабрикатами высочайшей степени готовности и готовыми охлажденными блюдами централизованного производства, число шагов в схеме технологического процесса не миниатюризируется, но понижается число складских помещений и заготовочных цехов и, соответственно, их площади. К доготовочным компаниям относятся столовые-раздаточные, кафе, закусочные, вагоны-рестораны.

Своеобразна схема Глава II. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на предприятии общественного питания технологического процесса заготовочного предприятия (рис. 2.2). Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, спец предприятия по выработке полуфабрикатов и др.

Самая обычная схема технологического процесса в столовых-раздаточных: она содержит в себе всего два шага — реализацию продукции через раздаточную и компанию ее употребления в зале. Из вспомогательных Глава II. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на предприятии общественного питания помещений предусматривается моечная столовой посуды.

Рис. 2.2. Схема технологического процесса заготовочного пред-

приятия

2.2 Черта шагов технологического процесса

Прием сырья. Делает эту операцию кладовщик либо другое вещественно ответственное лицо (заведующий созданием, бригадир и др.). Задачей кладовщика на данном шаге является проверка свойства и количества поступающего сырья, его соответствие сопроводительным документам Глава II. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на предприятии общественного питания. Проверка свойства осуществляется органолептически; кладовщик должен знать признаки недоброкачественности товаров и обладать способами и приемами их исследования. Количественный прием заключается в проверке количества штучных продуктов и взвешивании весовых продуктов. Для этого загрузочная оборудуется весами. Принятое сырье кладовщик направляет в складские помещения.

Воспрещается принимать:

· Мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и Глава II. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на предприятии общественного питания ветеринарного свидетельства;

· Сельскохозяйственную птицу и яичка без ветеринарного свидетельства, также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

· Консервы с нарушением плотности, бомбажем;

· Овощи и плоды с признаками гнилости;

· Грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия высококачественного удостоверения.

Хранение сырья. Разные продукты, владея различными физико-химическими качествами, требуют неодинаковых критерий хранения. С Глава II. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на предприятии общественного питания учетом этого на предприятиях предусматриваются охлаждаемые камеры и неохлаждаемые кладовые. Количество складских помещений находится в зависимости от производственной мощности пред приятия. Так, на самых больших предприятиях может быть предвидено 6 охлаждаемых камер и три кладовые (табл. 2.3).

Наименование помещения Температура воздуха, °С Относительная влажность воз- духа, %
Мясная камера: охлажденное мясо мороженое Глава II. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на предприятии общественного питания мясо −4
Рыбная камера: парна´я, охлажденная рыба мороженая рыба −3
Камера продуктов из молока, жиров
Камера гастрономических товаров
Камера фруктов, зелени
Камера напитков (пиво, воды) -
Кладовая сухих товаров
Кладовая винно-водочных изделий -
Кладовая овощей

Таблица 2.3 Черта складских помещений

На предприятиях средней мощности могут объединяться мясная и рыбная камеры, молочно Глава II. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на предприятии общественного питания-жировая и гастрономическая, фруктов, зелени и напитков. И, в конце концов, в предприятиях малой мощности, не создающих огромных припасов сырья, может быть устроена одна холодильная камера.

На предприятиях-доготовочных заместо мясорыбной камеры и склада овощей предусматривается камера хранения полуфабрикатов.

Кладовщик, размещая продукты в складских помещениях, должен соблюдать правило товарного соседства и Глава II. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на предприятии общественного питания обеспечивать сохранность товаров и очередность их отпуска на создание.

Изготовление полуфабрикатов. На больших предприятиях имеется три заготовочных цеха (на заготовочных предприятиях — четыре), на предприятиях средней мощности мясной и рыбный цеха соединяются воединыжды. На доготовочных предприятиях заместо их предусматривается один цех доготовки полуфабрикатов централизованного производства, в каком создается участок обработки сезонных Глава II. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на предприятии общественного питания овощей. В огромных ресторанах этот участок может быть преобразован в самостоятельный цех обработки зелени. На данном шаге на предприятии при помощи определенных приемов решается ряд после довательных задач.

При изготовлении полуфабрикатов используют разные методы воздействия на продукт: механические (сортирование, просеивание, чистка, измельчение, смешивание и т.д Глава II. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на предприятии общественного питания.), гидромеханические (промывание), хим (сульфитация картофеля, маринование и др.), био (спиртовое и молочнокислое брожение при изготовлении дрожжевого теста, квасов, ферментирование), тепловые (нагрев, остывание).

Изготовление готовой продукции. Основная задачка на данном шаге — доведение до кулинарной готовности сырья и полуфабрикатов. Главным методом при всем этом является термическая обработка. Различают две группы приемов термический Глава II. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на предприятии общественного питания обработки: мокроватый нагрев и сухой нагрев.

Более всераспространенным приемом мокроватого нагрева является варка в излишке воды, содержащей воду (продукт вполне покрыт водой, бульоном, молоком и т. д.). В неких случаях продукты варят в большенном излишке воды: на пример, при варке макаронных изделий берут 6 л воды на 1 кг изделий.

Такая Глава II. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на предприятии общественного питания варка может осуществляться при атмосферном давлении (температура около 100 °С), при пониженном давлении в вакуум- аппаратах (температура ниже 100 °С) и при завышенном давлении в автоклавах, скороварках (при одной лишней атмосфере вода бурлит при 119 °С, при 2-ух атмосферах — при 132 °С). Но следует держать в голове, что при таких режимах в продуктах Глава II. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на предприятии общественного питания начинаются неблагоприятные конфигурации, приводящие к образованию веществ с противными вкусом и запахом. Напротив, варка при пониженном давлении содействует наибольшей сохранности природных веществ продукта.

Применяется также варка в атмосфере водяного пара — варка на пару´ — в особых пароварочных аппаратах, пароконвектоматах либо в наплитной посуде на сетке-вкладыше, располагаемой над уровнем кипящей Глава II. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на предприятии общественного питания воды.

Доведение товаров до состояния кулинарной готовности в маленьком количестве воды (жидкость покрывает продукт на третью часть либо половину его высоты) либо в своем соку именуется припусканием. При всем этом из товаров перебегает меньше сухих веществ в варочную жидкость, потому что миниатюризируется интенсивность процесса диффузии. Припускание в Глава II. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на предприятии общественного питания соусе именуют тушением (другое значение этого термина будет приведено дальше).

Различные приемы сухого нагрева носят общее заглавие жаренье. Термин «сухой нагрев» гласит о том, что при всем этом методе изготовления жидкость, богатая влагой, не добавляется. Используют четыре метода жаренья, отличающиеся способом передачи тепла от жарочного аппарата продукту.

Жаренье с маленьким Глава II. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на предприятии общественного питания количеством жира, называемое обычно главным методом, характеризуется тем, что жира берут 100 … 200 г на 1 кг продукта. Жир сначала разогревают на сковороде либо в противне до 160 … 180 °С, потом укладывают порционные кусочки, которые жарят «впереворот», либо насыпают продукты, нарезанные маленькими кусочками, которые жарят, временами перемешивая, чтоб румяная корочка образовалась на различных кусках Глава II. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на предприятии общественного питания (температура жира после загрузки продукта снижается до 130 … 140 °С). Тепло продукту в данном случае передается за счет теплопроводимости. Под воздействием высочайшей температуры поверхностный слой продукта стремительно обезвоживается и начинает греться в критериях сухого нагрева. При температурах выше 120 °С на продукте начинает создаваться соответствующая румя- ная корочка. Но если температура поверхностного слоя Глава II. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на предприятии общественного питания подымется выше 135 °С, образуются вещества с противным вкусом подгоревшего, и корочка становится темной. Начиная с 1970-х гг., ста- ли применяться аппараты для конкретного жаренья продукта на поверхности аппарата — гладкой либо ребристой.

Жаренье в большенном количестве жира, либо жаренье во фри- тюре, осуществляется в особых аппаратах — фритюрницах. Отличается Глава II. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на предприятии общественного питания оно тем, что берут 4 кг жира на 1 кг сразу загружаемого продукта, разогревают его до 170 … 196 °С, потом загружают полуфабрикаты. Температура при всем этом снижается до 130 … 140 °С, но стремительно вновь увеличивается (если жира будет меньше, то температура резко снизится, и продукт будет париться, а не жариться). Благодаря излишку жира румяная корочка появляется Глава II. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на предприятии общественного питания сходу по всей поверхности продукта, хотя такие изделия, как пончики, пирожки, плавают на поверхности жира и их приходится либо принудительно погружать в жир либо крутить. Тепло продукту передается также за счет теплопроводимости. Готовый продукт выгружают, а в жир загружают новейшую партию продукта, т. е. жир употребляется неоднократно.

Наилучшим жиром Глава II. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на предприятии общественного питания для фритюра является особый кулинарный жир с заглавием «фритюрный». Можно использовать и рафинированные растительные масла, но окисление, происходящее при всем этом, значительно понижает их физиологическую ценность. Потому рациональнее использовать смесь растительного масла и кулинарного жира в соотношении 1 : 2. В последние годы в качестве фритюра стали обширно использовать пальмовое масло Глава II. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на предприятии общественного питания.

Время от времени применяется жаренье в полуфритюре, когда жира берут 2 кг на 1 кг продукта. Таким методом жарят, к примеру, целые тушки кур либо цыплят, но продукт приходится временами крутить, чтоб румяная корочка образовалась на всей поверхности тушки.

Жаренье на открытом огне осуществляется на мангалах (в шашлычных печах). Мелкокусковые полуфабрикаты нанизывают на шпажки Глава II. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на предприятии общественного питания (шампуры) либо укладывают на смазанные жиром решетки, именуемые грилями, либо рашперами, и располагают над раскаленными древесными углями (пылающих газообразных товаров, не должно быть). Для равномерного прогрева изделий и образования румяной корочки по всей поверхности продукта шампуры временами поворачивают, а продукты переворачивают. Тепло продукту передается в главном за Глава II. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на предприятии общественного питания счет инфракрасного излучения (маленькая часть тепла передается от на- гревшейся шпажки либо решетки).

Во 2-ой половине XX в. на предприятиях публичного питания начали использовать особые аппараты разной конструкции с электронными нагревателями инфракрасного излучения. Разновидностью таких аппаратов являются аппараты для барбекю, где источником излучения может быть раскаленный лавовый камень.

При жареньи Глава II. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на предприятии общественного питания в закрытом пространстве, либо жаренье в жарочном шкафу продукт укладывается на приготовленный противень и помещается в жарочный шкаф, нагретый, к примеру для жаренья мяса большими кусочками, до 250 … 260 °С. Через 15 … 20 мин температуру снижают до 160 … 170 °С и при таковой температуре продукт доводят до готовности, временами поливая выделившимся жиром и соком. Применительно к Глава II. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на предприятии общественного питания изделиям из те- 100 таковой прием именуют выпеканием, а к изделиям из расти- тельных товаров — запеканием. Готовят запеченные блюда также из рыбы и мясопродуктов, сочитая их с разными гарнирами и соусами. Тепло продукту передается несколькими методами: от противня теплопроводимостью, от стен шкафа — излучением, также конвекцией передвигающимся в шкафу воздухом (есть Глава II. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на предприятии общественного питания шкафы с принудительной конвекцией).

Вместе с описанными приемами мокроватого и сухого нагрева есть комбинированные приемы термический обработки. К ним относятся тушение, брезирование, варка с следующим жареньем, запекание изделий из каш, из овощных масс, блюд из рыбы и мясопродуктов.

Тушение заключается в последующем. При изготовлении тушеных блюд из мяса, птицы Глава II. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на предприятии общественного питания полуфабрикаты сначала обжаривают (сухой нагрев), а потом тушат в соусе (мокроватый нагрев). При изготовлении тушеных блюд из овощей картофель сначала также обжаривают, лук и морковь пассеруют, цветную капусту и свеклу отваривают, а белокочанную капусту тушат сырой. Рыбу можно тушить также сырой либо за ранее обжаренной.

Термин брезирование Глава II. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на предприятии общественного питания (произошел от французского слова «брез»), обозначающего жир, выделившийся из продукта при варке. Разработка брезирования предугадывает припускание продукта с бульоном и брезом. Потом жидкость сливают, а продукт обжаривают в жарочном шкафу (глазируют). Для образования глянца продукт поливают брезом.

Варка с следующим жареньем (композиция мокроватого и сухого нагрева) применяется, когда продукт сходу Глава II. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на предприятии общественного питания нельзя поджарить из-за того, что у него очень теплая смесь (мозги домашних питомцев), и нереально приготовить полуфабрикат, сохраняющий форму, либо напротив, из-за того, что продукт характеризуется завышенной жесткостью (телячьи ножки) и не дойдет до готовности, если его попробовать сходу поджарить. На первом шаге — при варке — мозги Глава II. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на предприятии общественного питания уплотняются и их можно порезать на порции, запанировать и обжарить, а телячьи ножки отчасти размягчаются в критериях мокроватого нагрева и потом при жаренье доходят до готовности.

Запекание осуществляется последующим образом. Для изготовления запеканок из овощей и круп продукты поначалу варят до готовности, готовят из их массы, выкладывают на Глава II. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на предприятии общественного питания приготовленный противень и запекают в жарочном шкафу. Мясопродукты за ранее также варят, жарят либо тушат, оформляют на противне либо в порционной сковороде, добавляя тот либо другой гарнир, соус, и запекают. Рыбу тоже за ранее варят, припускают либо жарят, но ее можно запекать и сырой.

2.3 Организация технологического процесса в цехах на предприятии ОП

Организация Глава II. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на предприятии общественного питания технологического процесса в овощном цехе

Рабочие места Технологические операции Оборудование
Предварительные операции Приемка Хранение Сортировка Стеллаж, напольные весы
Чистка картофеля и корнеплодов Промывание Чистка Дочистка Промывание Ванна моечная с бортом, картофелеочистительная машина
Изготовка полуфабрикатов из картофеля и корнеплодов Чистка Промывание Ванна моечная с бортом, стол производственный
Изготовка полуфабрикатов из Глава II. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на предприятии общественного питания капусты, зелени, огурцов и помидор Чистка Промывание Ванна моечная с бортом
Изготовка полуфабрикатов из лука Очитка Промывание Ванна моечная с бортом

Организация технологического процесса в мясно-рыбном цехе

Рабочие места Технологические операции Оборудование
Предварительные операции Оттаивание Обмывание Обсушивание Моечная ванна, стол производственный, стеллаж
Разделка мяса и птицы Разделка Стол Глава II. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на предприятии общественного питания производственный
Разделка рыбы Разделка Стол производственный
Изготовка натуральных полуфабрикатов Вырезка Порционирование Панировка Формовка Краткосрочное хранение Стол производственный, холодильный шкаф, весы настольные РН-10Ц-13У
Изготовка рубленных полуфабрикатов Вырезка Измельчение Изготовление фарша Панировка Формовка Краткосрочное хранение Стол производственный, мясорубка, холодильный шкаф, весы настольные РН-10Ц-13У

Организация технологического процесса жарком Глава II. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на предприятии общественного питания цехе

Рабочие места Технологические операции Оборудование
Изготовление супов, бульонов, соусов, варка товаров для прохладного цеха Жарка Варка Подпекание Пассерование Тушение Стол производственный, плита электронная с жарочным шкафом
Изготовление жарких блюд и гарниров, жарких закусок Жарка Варка Пасерование Тушение Запекание Промывание гарниров Стол производственный, плита электронная с жарочным шкафом, ванна моечная Глава II. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на предприятии общественного питания
Изготовление жарких напитков и сладких блюд Изготовление жарких напитков и сладких блюд Изготовление жарких напитков и сладких блюд
Раздача Оформление, выдача готовой продукции Стол производственный, стеллаж, весы

Организация технологического процесса в прохладном цехе

Рабочие места Технологические операции Оборудование
Изготовление салатов , Изготовление блюд из мясной и рыбной гастрономии Чистка Вырезка Глава II. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на предприятии общественного питания Смешивание Заправка Порционирование Зачистка Вырезка Изготовление Стол производственный, моечная ванна, весы настольные РН-10Ц-13У
Изготовление заливных блюд Изготовление желе Укладка товаров Оформление Заливка Остывание Стол производственный, шкаф холодильный
Изготовление сладких блюд и напитков Мойка Вырезка Протирание Взбивание Оформление Порционирование Ванна моечная, стол производственный, шкаф холодильный
Раздача Оформление, выдача готовой продукции Стол Глава II. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на предприятии общественного питания производственный, стеллаж, весы

2.4 Организация труда на предприятиях ОП

Рациональная, во всех деталях обмысленная, научно обоснованная организация труда имеет огромное значение для улучшения работы компаний сферы обслуживания. Она дает возможность верно найти нужную численность работников с учетом норм выработки продукции и норм обслуживания, обеспечить более целесообразную расстановку работников на всех участках Глава II. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на предприятии общественного питания производства и торгового зала, сделать обычные условия труда для обслуживающего персонала. К примеру, от того, как верно распределены официанты по отдельным участкам зала, как организованы их рабочие места, как комфортно расположено оборудование, как осуществляется связь торгового зала с созданием, почти во всем зависят эффективность труда официантов и культура Глава II. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на предприятии общественного питания обслуживания гостей.

Рациональная организация труда позволяет прирастить выпуск продукции, понизить ее себестоимость, повысить культуру производства методом более производительного использования рабочего времени и внедрения современной техники.

Нужное требование научно-технического прогресса в критериях современного производства — внедрение научной организации труда. Она складывается из целого ряда частей. Главные из их: определение Глава II. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на предприятии общественного питания требующегося количества работников и расстановка их с учетом профессии и квалификации, разделение труда; точное разграничение обязательств меж работниками, организация бригад; действенное внедрение рабочего времени, борьба с потерями и простоями; обмысленная организация рабочих мест, рационализация приемов работы; создание лучших критерий труда (борьба с шумом, загрязнением воздуха, обычный температурный режим); правильное чередование труда Глава II. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на предприятии общественного питания и отдыха, снижающее утомляемость работников, и др.

Как отмечалось выше, научная организация труда позволяет верно найти количество работников, нужное для выполнения производственного процесса либо обслуживания гостей, на базе научно разработанных и на техническом уровне обоснованных норм выработки. При расстановке работников немаловажное значение имеет принцип разделения труда, предусматривающий Глава II. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на предприятии общественного питания, что определенный работник делает верно ограниченный цикл операций. При всем этом разделение труда может выполняться зависимо от квалификации работника. К примеру, при бригадном способе обслуживания ученик официанта, как наименее квалифицированный работник, может подносить чистую посуду, уносить использованную, бригадир (официант самой высочайшей квалификации — 5-го разряда) сервирует стол и обслуживает гостей. Такое разделение Глава II. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на предприятии общественного питания труда позволяет высвободить квалифицированного работника и тем более правильно использовать его рабочее время.

Действенное внедрение рабочего времени может быть достигнуто методом точной организации рабочих мест и своевременной подготовки их к началу рабочего денька. Так, официант должен кропотливо приготовить к началу работы отведенный ему участок зала (осмотр столов, проверка корректности Глава II. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на предприятии общественного питания их установки и т. п.), пристально оглядеть предметы сервировки, расположить их припас в определенном порядке в ящиках серванта и т. д.

Огромное значение для заслуги большей производительности труда, его облегчения, понижения утомляемости, сохранения неплохой рабочей формы в течение всей смены имеет внедрение оптимальных способов и приемов труда Глава II. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на предприятии общественного питания. С этой целью официанту лучше избегать излишних движений, следует выработать более комфортную рабочую позу, придерживаться определенного ритма в работе. К примеру, при выполнении заказа, выходя из зала, следует захватить лишнюю либо бывшую в употреблении посуду и приборы, а на оборотном пути приносить готовые блюда. Это позволит избежать «холостых пробегов». При Глава II. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на предприятии общественного питания переноске подносов с блюдами вина, напитки и блюда следует устанавливать на их так, чтоб центр масс приходился на пальцы левой руки. Работать рекомендуется ритмично, давая для себя отдых во время пауз в обслуживании.

Создание подходящих критерий труда в согласовании с гигиеническими и эстетическими нормами — один из важных составляющих НОТ, помогающих Глава II. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на предприятии общественного питания повысить производительность труда, уменьшить число проф болезней, сохранить здоровье работников. Так, улучшая условия труда работников компаний, установка улучшенной системы вентиляции увеличивает производительность труда на 5—10%, правильное освещение — на 5—15, а расцветка стенок и оборудования в специально подобранные тона — еще на 2—4%.

Чередование работы и отдыха при научной организации труда Глава II. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на предприятии общественного питания должно обеспечить полное восстановление сил работника за время отдыха и гарантировать сохранение его работоспособности в течение долгого времени. Это требование должно учитываться при определении режима работы предприятия и составлений графиков выхода на работу.

Заключение

Тема курсовой работы является очень животрепещущей, потому что без правильной организации торгово-технологического процесса нереально достижение главной цели Глава II. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на предприятии общественного питания торговой организации (обычно, получение наибольшей прибыли), более полное ублажение публичных потребностей, лидировании по экономическим показателям.

Все операции торгово-технологического процесса взаимосвязаны, имеют четкую логику их выполнения и прямое воздействие на результативность коммерческой работы предприятиях торговли и публичного питания.

Для каждого торгового предприятия и предприятия публичного питания может Глава II. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на предприятии общественного питания быть разработана технологическая схема с учетом определенных критерий его работы, включающая содержание, связь и последовательность выполнения всех либо отдельных торгово-технологических операций. При разработке технологической схемы учитывают ассортимент продуктов, и степень их подготовленности к продаже, реализации, размеры торговых площадей, наличие и размеры отдельных подсобных помещений, уровень технической оснащенности предприятия, способы Глава II. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на предприятии общественного питания реализации продуктов, т.д.

Перечень использованной литературы

1. ГОСТ Р 50617-94 Публичное питание. Определения и определения. - М.: изд-во эталонов, 1994.

2. ГОСТ Р 50764-95 Услуги публичного питания. Общие требования. - М.: изд-во эталонов, 1995.

3. Виноградова, С.Н. Организация и разработка торговли: учебник / С.Н.Виноградова. - Мн.: Высшая школа, 2011.

4. Виноградова, С.Н. Организация коммерческой деятельности: справ, пособие Глава II. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на предприятии общественного питания / С.Н. Виноградова [и др.]; под общ. ред. С.Н. Виноградной. -Мн., 2013.

5. Голиков, ЕЛ. Торговля. Менеджмент. Маркетинг. Логистика. Деньги. Безопасность / Е.А. Голиков. - М., 2012.

6. Глушаков В. Е. Современные способы и приемы мерчендайзинга // Торговый маркетинг. 2012.

7. Даньков Л.П., Памбухчиянц В.К. Организация, разработка и проектирование торговых компаний. – М.: 2012

8. Платонов Глава II. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на предприятии общественного питания, В.Н. Организация торговли: учеб. пособие / В.Н. Платонов. - Мн., 2009.

9. Панкратов, Ф.Г. Коммерция и разработка торговли: учебник / Ф.Г. Панкратов, В.К. Памбухчиянц.- М.: Информационно-внедренческий центр “Маркетинг”, 2011.

10. Справочник работника публичного питания. - М.: Разделяй принт, 2015.

11. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях публичного питания. - М.: ПрофОблИздат Глава II. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на предприятии общественного питания, 2010.

12. Щур Д.Л., Труханович Л.В. Документация торгового предприятия,- 2002.


glava-ii-stryapchij-iz-gornogo-kraya-istoriya-lisa-leprajka-rasskazannaya-chernim-endi-62.html
glava-ii-tehnicheskie-reglamenti.html
glava-ii-tropa-cherez-topi-hobbit.html